Il valore aggiunto di un formaggio d'alpe ticinese DOP stagionato oltre i 10 mesi

La maturazione del formaggio è il periodo che segue la salatura e che perdura fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche ottimali tipiche della sua varietà.

Durante questo periodo si verificano profonde trasformazioni a opera di enzimi microbici i quali a loro volta sono influenzati dalla temperatura e dall'umidità della cantina.

La maturazione è un elemento di grande importanza per la caratterizzazione dei valori organolettici, poiché la formazione della crosta con lo sviluppo delle varie muffe, rappresenta un ecosistema biologico molto complesso. Nella cantina hanno origine la struttura e i caratteri organolettici per il verificarsi di complesse reazioni fisico-chimiche e enzimatiche. La degradazione della caseina (proteolisi) e dei grassi ((lipolisi) costituisce il fenomeno più importante della maturazione ; la pasta del formaggio si ammorbidisce , cambia colore e aspetto e sviluppa il sapore e l'aroma.

Fatte queste considerazioni si può dire che un formaggio d'alpe ticinese che ha superato i 10 mesi di stagionatura, ha sicuramente un valore aggiunto non indifferente, in quanto la complessità degli aromi spazia dal burro fuso, alla frutta secca con sentori di nocciola e di mandorla, dal floreale con sentori di miele e sfumature vegetali derivanti dal sottobosco e dalla ricca flora alpina, all'animale con profumi di cuoio e di glutammato.

Per concludere è opportuno far osservare che se vogliamo recepire al meglio le caratteristiche sensoriali e la sinfonia degli aromi di questi formaggi a lunga stagionatura, che possiamo benissimo definire da meditazione, è necessario abbinarli ad un vino del “terroir”con la stessa forza gustativa e che entri in simbiosi con il formaggio, come ad esempio un buon Merlot del Ticino.

Buon assaggio.

Renato Bontognali, Pres. ATIAF – Associazione ticinese assaggiatori di formaggio

autore foto Renato Bontognali
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